НАССР В БРОННИЦЬКОМУ ЗДО

HACCP- система аналізу ризиків, небезпечних чинників і контролю критичних точок.

Головним завданням системи HACCP є аналіз небезпек і проведення поетапного контролю за усіма етапами приготування страв і продуктів харчування, починаючи від прийому продуктів на склад і до моменту подачі готової страви.

HACCP - це визнаний спосіб, який дає можливість впевнитись, що небезпечні фактори, які можуть вплинути на харчову безпечність, постійно та належно контролюються.

Впровадження системи НАССР в дитячих садках, школах, лікарнях - є гарантом якості в громадському харчуванні. ХАССП в дитячих садках і освітніх установах -це не просто міра для проходження перевірок контролюючих органів, а важливий інструмент для контролю безпеки харчування дітей поза домом. На відміну від дорослих, у них немає вибору, де харчуватися і як харчуватися, тому, адміністрація цих установ зобов'язана на законодавчому рівні розробити, впровадити і постійно підтримувати принципи системи HACCP.

ВИДИ ЗАГРОЗ HACCP

Загрози , на які впливає HACCP, включають речовини, чинники або умови, пов’язані з харчовими продуктами, що можуть привести до захворювань, травм або смерті людей.

Система НАССР:

1. Стосується лише безпечності харчових продуктів і не стосується їх якості.

2. Запобіжний інструмент контролю за небезпечними факторами.

3. Не гарантує безпечності харчових продуктів, а лише зменшує ризик виникнення випадків щодо загрози їх безпечності.

4. Не автономна програма. Її основа - це система заходів контролю, що складається з програм-передумов, які потрібно запровадити й належно підтримувати. Контроль за реалізацією вимог чинного законодавства щодо впровадження постійно діючих процедур, заснованих на принципах НАССР, покладено на Державну службу України з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів.

Біологічні фактори. До цього виду загроз відносяться мікроорганізми (бактерії, віруси, паразити і плісневі гриби), які не передбачені процесом виробництва.

Хімічні загрози. Цей вид небезпеки включає субстанції або молекули, які :

1. У природному середовищ і містяться в рослинах або тваринах (наприклад, в отруйних грибах).
2. Можуть бути умисне додані під час вирощування або обробки продуктів. Такі речовини можуть бути безпечні при дотриманні встановлених норм, але стають небезпечними при перевищенні їх кількості (наприклад, нітрит натрію, пестициди).
3. Можуть ненавмисно потрапити в їжу (наприклад, після хімічного очищення упаковки).
4. Можуть впливати на імунну систему окремих людей (наприклад, харчові алергени).

Фізичні фактори.Цей вид небезпеки включає субстанції, які в нормальних умовах не повинні знаходитися в їжі. Такі субстанції можуть завдати шкоди здоров’ю споживача (наприклад, дерев’яна тріска, фрагменти скла, металева стружка).

ПЕРЕВАГИ HACCP

Застосування HACCP дозволяє отримати ряд переваг, як виробникам, так і споживачам харчових продуктів. Окрім головної переваги, пов’язаної з підвищенням безпеки споживачів і як наслідок, більшої довіри до продукції виробника, існують і інші вигоди, які дає система HACCP:

• Менший час реагування на проблеми, що пов’язані з безпекою продукції.За рахунок налагодженої системи моніторингу та контролю процесів у виробників харчової продукції з’являється можливість швидко виявляти причини проблем і усувати їх.
• Зниження втрат.Принцип попередження небезпеки дозволяє фірмі контролювати вартість за рахунок зниження браку і повернень. Усі зусилля концентруються на тих сферах діяльності, які є критичними з точки зору безпеки продукції. Регулярний моніторинг процесів дає можливість виявити проблеми на ранніх стадіях, і тим самим скоротити втрати.
• Нові можливості доступу на ринок.Попит на безпечну продукцію на ринку зростає. Багато оптових покупців, роздрібні продавці та торгові мережі вимагають підтвердження безпеки харчових продуктів не лише сертифікатами безпеки на сам продукт, але й сертифікатами безпечного виробництва. Система HACCP дає можливість виробникам вивести свою продукцію на ці та нові шляхи збуту.
• Підвищення довіри покупців та споживачів.Система HACCP дозволяє виробникові демонструвати документи і записи, які підтверджують, що виробництво харчової продукції знаходиться під контролем. Це підвищує рівень довіри покупців і споживачів до самої продукції.
• Підвищення відповідальності персоналу. Система HACCP вводить відповідальність кожного співробітника організації за безпеку продукції. За рахунок впровадження HACCP співробітники починають усвідомлювати свою відповідальність і свою роль в забезпеченні безпеки харчових продуктів.

ЩО МАЮТЬ ЗНАТИ І РОБИТИ ПРАЦІВНИКИ ХАРЧОБЛОКУ ЗДО З ПИТАНЬ ГІГІЄНИ

Гігієна одягу та взуття в харчоблоці

Перед початком роботи Працівники харчоблоку, приходячи в ЗДО, мають залишити у роздягальні чи спеціальній шафі: верхній одяг вуличне взуття головний убір персональні речі. Необхідно змінити вуличне взуття на робоче, яке зберігається окремо від вуличного. Змінне робоче взуття працівникам харчоблоку найліпше обирати зручне та легке. Воно не має: зісковзувати з ноги (закриті носок та п'ята) ковзати по підлозі. Бажано, аби підошва робочого взуття не була зовсім пласкою і добре амортизувала. У цьому випадку зменшується навантаження на хребет і ноги, тож працівник харчоблоку, який майже цілий день проводить «на ногах», менше стомлюватиметься.Перебуваючи в харчоблоці, працівники:

носять промарковані:- санітарний одяг - для робіт, пов'язаних із організацією харчування- спеціальний одяг - для прибирання приміщень- білий халат або фартух із тканини - під час видачі страв, годування дітей- фартух із клейонки - для миття посуду- прибирають волосся під хустку чи ковпак.

На одного працівника харчоблоку в ЗДО розраховують не менше трьох комплектів санітарного одягу. Цей одяг зберігають у спеціально відведеному місці, окремо від верхнього одягу та особистих речей - в іншій шафі або іншій гардеробній. Не варто: Застібати санітарний одяг шпильками, голками, зберігати у кишенях різні сторонні предмети - вони можуть потрапити в їжу Під час робочого дня кожен працівник має стежити за тим, аби його одяг був чистим та охайним. Санітарний одяг необхідно змінювати в міру забруднення, але не рідше ніж раз на два дні. Санітарні правила забороняють працівникам харчоблоку у санітарному одязі: виконувати роботи з прибирання приміщень (для цього є спеціальний одяг) виходити на вулицю знаходитися в інших приміщеннях, зокрема в туалеті. Перед відвідуванням туалету працівники харчоблоку залишають санітарний одяг на вішалці поруч із дверима туалету й надягати лише після того, як ретельно вимиють руки та продезінфікують їх препаратами, дозволеними до використання в установленому законодавством порядку.

По закінченні роботи працівники харчоблоку:вішають санітарний одяг ставлять змінне взуття у відведене для них місце.Особиста гігієна в харчоблоці:Серед вимог до особистої гігієни працівників харчоблоку однією з найважливіших є миття рук. Працівники мають мити руки: по прибутті в дошкільний заклад, перед тим, як зайти до харчоблоку щоразу перед тим, як повернутися до харчоблоку з іншого місця, зокрема з туалету після кожного забруднення переходячи від одного виду обробки продуктів до іншого перед тим, як розпочати роздачу їжі по закінченні роботиОсобиста гігієна:комплекс систематичних заходів догляду за тілом, що сприяє збереженню здоров'я і приносить відчуття задоволення своїм зовнішнім виглядом На харчоблоці біля раковин завжди мають бути: мило - тверде або рідке паперові рулонні рушники чи індивідуальні рушники для витирання рук. За Санітарними правилами працівники харчоблоку також мають: коротко підрізати нігті на руках перед початком роботи знімати каблучки, браслети, буси, броші, сережки-кліпси, годинник тощо. Нігті не можна покривати лаком, адже під час роботи часточки лаку потраплятимуть у їжу. Працівникам харчоблоку на робочому місці заборонено: курити, споживати їжу.Перед початком роботи:Щоденно до початку роботи на харчоблоці: медична сестра - оглядає працівників на наявність гнійничкових захворювань і гострих респіраторних інфекцій працівники харчоблоку - особисто розписуються у Журналі здоров'я працівників харчоблоку про відсутність дисфункції кишечника та гострих респіраторних інфекцій. Працівнику харчоблоку заборонено приступати до роботи, якщо у нього наявні симптоми шлунково-кишкових, шкірних, гострих респіраторних вірусних захворювань. Окрім того, працівники харчоблоку зобов'язані негайно повідомляти завідувача дошкільного закладу або медичну сестру про: розлади кишечника підвищення температури. Якщо інфекційне захворювання має хтось із членів родини працівника, він також має бути відсторонений від роботи й допущений до неї лише після негативних аналізів на бацилоносійство. Працівники харчоблоку мають по можливості не допускати травм рук під час роботи. На випадок травми на харчоблоці неодмінно має бути наявна аптечка до медичної допомоги.

Гігієна приміщення харчоблоку.
У професійні обов'язки працівників харчоблоку входить створення умов, оптимальних для профілактики та запобігання ризиків, пов'язаних з інфікуванням продуктів харчування. Задля гігієни приміщень проводять: щодня - поточне прибирання усіх приміщень харчоблоку вологим способом 1-2 рази (відповідно до графіка) протягом робочого дня по мірі забруднення - у виробничих приміщеннях наприкінці дня - прибирають харчоблок.

Як прибирають харчоблок.
Підлогу, забруднену харчовими залишками, миють гарячою водою з додаванням 2% розчину соди. Працівники здійснюють прибирання: у спеціальному одязі (темному халаті) використовуючи спеціальний промаркований інвентар. Ганчірки, щітки, швабри після користування промивають гарячою водою і занурюють на годину в 1%-вий розчин хлорного вапна або 0,2%-вий розчин хлорантоіну. Обідні столи. Для прибирання обідніх столів використовують комплекси з вологої і сухої серветок із мітками «для прибирання столів». Інвентар та одяг для прибирання, мийні засоби мають зберігатися у спеціально відведеному місці. Використовувати цей інвентар і одяг для прибирання інших приміщень заборонено. Окрім того, серветки, ганчірки для прибирання не можна застосовувати для миття посуду.

Генеральне прибирання.
Його проводять: щотижня - миючи опалювальні прилади, підвіконня, стіни із застосуванням мийних та дезінфекційних засобів відповідно до інструкцій з їх використання після ремонтних робіт незалежно від графіка прибирань. Під час роботи харчоблоку заборонені будь-які ремонтні роботи.За утримання приміщень харчоблоку в санітарному стані відповідає кухар, а медична сестра здійснює контроль.